Czym innym jest kiszenie na skalę przemysłową, czym innym w warunkach domowych w maksymalnie kilkulitrowych pojemnikach w celu spożycia na bieżąco. Wpadł mi Pan na blog jak dzik w topinambur i nakręca się, płodząc komentarze, które są chamskimi wycieczkami osobistymi.
Lipiec i sierpień to miesiące, w których dostępnych jest najwięcej świeżych owoców i warzyw. Doskonałym sposobem zachowania ich smaku na dłużej, w nieco zmienionej formie, jest kiszenie. Co i dlaczego warto kisić? Na czym polega ten proces? Dlaczego warto kisić i jeść kiszonki?Kiszenie to sposób przetwarzania żywności w celu jej utrwalenia i osiągnięcia charakterystycznych, intensywnych smaków. Ich włączenie do diety usuwa toksyny z organizmu, przeciwdziała infekcjom i stanom zapalnym, wzmacnia odporność, dostarcza wielu witamin, błonnika i licznych składników badania udowodniły, że bakterie znajdujące się w jelitach, mają istotny wpływ na zdrowie całego organizmu, a ten, aby sprawnie funkcjonował, potrzebuje odpowiednich substancji odżywczych i probiotyków. Doskonałym ich źródłem są wszelkiego rodzaju kiszonki - te z warzyw i owoców. Zawartość kwasu mlekowego sprawia, że są nazywane "naturalnymi probiotykami". Obecność kiszonek w diecie korzystnie wpływa na kondycję układu pokarmowego, sylwetkę, zdrowie, a nawet samopoczucie psychiczne. Warto je jeść szczególnie jesienią i zimą, gdy brakuje świeżych owoców i warzyw, a organizm potrzebuje jednak wiedzieć, że marynowanie octem czy pasteryzowanie, to nie to samo co kiszenie, któremu towarzyszy proces czym polega kiszenie?Kiszenie to proces fermentacji mlekowej przeprowadzany przez bakterie mlekowe. Cukry proste zawarte w komórkach roślinnych rozkładają się na kwas mlekowy, hamując proces gnicia. Prawidłowy przebieg kiszenia zależy od: zawartości w surowcu cukrów (1–1,5%) i wody (ok. 70%), utrzymania kiszonek w pierwszych dniach fermentacji w temperaturze 15–20 °C, usunięcia powietrza (bakterie przeprowadzające proces są beztlenowe) np. przez ubicie (kapusta) lub zalanie solanką. Wykonanie kiszonek polega na zalaniu świeżych, czystych warzyw lub owoców solanką z dodatkiem przypraw. Solanka to nic innego jak roztwór wody z solą. Jedyny wyjątek stanowi kiszona kapusta, którą kisić można w wyciśniętym podczas jej ugniatania soku. Do kiszonek najczęściej dodawany jest kminek, ziele angielskie, liście laurowe, estragon i można kisić?Nie ma chyba owoców i warzyw, których nie dałoby się ukisić. Oprócz najbardziej popularnych w Polsce kiszonej kapusty i ogórków, z powodzeniem można zalewać solanką buraki, marchew, cebulę, czosnek, fasolkę szparagową, cukinię, paprykę, kalafior, brokuł, bakłażany, szparagi, rzodkiewki, pomidory, rzepę, bób kiszonych owoców szczególnie popularne są cytryny, śliwki, jabłka, gruszki, ale też truskawki, rabarbar, a nawet nasze przepisy na różne, pyszne kiszonkiZobacz wideo: Jakie są zdrowotne właściwości kiszonek?Autor: Diana RyściukŹródło zdjęcia głównego: Moment RF
Główki czosnku przekrawam na pół w poprzek. Wszystkie warzywa wkładam razem z koprem i kawałkami korzenia chrzanu do słoja. Zalewam wodą zimną wymieszaną z solą, dodaję sok z ogórków lub przekrojonego ogórka. Przykrywam talerzem, dociskam aby wszystkie warzywa były zanurzone. Zostawiam w cieple na 2-5 dni do kiszenia.
Dlaczego kiszonki się nie psują?Odpowiednie stężenie soli niezbędne podczas kiszenia konserwuje oraz ogranicza namnażanie się mikroorganizmów odpowiedzialnych za psucie się powstały w wyniku fermentacji kwas mlekowy podnosi trwałość kiszonek oraz odpowiada za obniżenie pH produktu, a tym samym dodatkowo hamuje rozwój pozwala dłużej przechowywać warzywa i owoceKiszonki można przechowywać w temperaturze 4-8oC przez wiele miesięcy. Niska temperatura hamuje fermentację, a obecność kwasu mlekowego i soli chroni przed namnażaniem się mikroorganizmów odpowiedzialnych za psucie się wpływ na zdrowieCzęste spożywanie kiszonych produktów niewątpliwie wpływa korzystnie na nasze zdrowie. Ich niewątpliwą zaletą jest to, że są niskokaloryczne, ale zawierają dużo cennych składników odżywczych. Ponadto kiszonki bardzo korzystnie wpływają na stan naszych bakterii warzywa i owoce są doskonałym źródłem witamin i soli mineralnych. Proces kiszenia zwiększa zawartość witamin z grupy B oraz witaminy K, świetnie utrwala witaminę C zawartą w warzywach i są doskonałym probiotykiem dla naszych bakterii jelitowych. Zawarte w kiszonkach żywe kultury bakterii mlekowych korzystnie wpływają na cały układ pokarmowy oraz wzbogacają naturalną florę bakteryjną w dobre się do prawidłowego składu flory bakteryjnej kiszonki wspomagają odporność warzywa i owoce to źródło błonnika pokarmowego, którego często brakuje w diecie wielu czy każdy może jeść kiszonki?Ze względu na dużą ilość soli kiszonek powinny unikać osoby z nadciśnieniem tętniczym oraz cierpiący na kamicę szczawiowo- wapniową. Osoby przyjmujące leki przeciwzakrzepowe powinny zrezygnować z kiszonek, ze względu na możliwość osłabienia działania leku przez potas zawarty w grupą, które ostrożnie powinna spożywać kiszonki są osoby cierpiące na wrzody, ponieważ kiszonki mogą podrażniać nadżerki w błonie śluzowej będące na diecie łatwostrawnej powinny zrezygnować z większych ilości spożywanych kiszonek. Przepis poznałam w zeszłym roku na jednym z kursów kulinarnych. Zainteresował mnie ze względu na smak, lecz także dlatego, że często kupuję ananasa, ale nigdy nie miałam pomysłu, co zrobić ze skórką. Teraz już nic się nie zmarnuje. Tepache jest lekkiei słodkie, nada się doskonale na upalne dni. Składniki: • 1 litr wodyDlaczego warto kisić warzywa i owoce? Bo są zdrowe! Zawierają dużo witaminy C, która zbawiennie działa na nasz układ odpornościowy. Kiszonki są niezastąpione w kuchni, zwłaszcza w okresie jesienno-zimowym. Sprawdź, jak je przygotować. Co to jest kiszenie? Kiszenie to stara metoda utrwalania żywności. Jest to proces fermentacji mlekowej. Co bardzo ciekawe, nie ma to nic wspólnego z mlekiem. Po prostu bakterie, dzięki którym zachodzi fermentacja, nazywa się mlekowymi, podobnie nazywa się powstały kwas. Fermentacja zachodzi w warunkach beztlenowych. Co to znaczy? Na przykład, gdy kisimy kapustę, musimy ją mocno ubić, przykryć deską lub talerzykiem i obciążyć kamieniem (jak to bywało dawniej). W warzywach i owocach występują naturalne cukry, które są pożywką dla bakterii mlekowych. Bakterie te rozkładają cukry i w efekcie powstaje kwas mlekowy. Ciekawostką jest to, że podczas fermentacji bakterie wytwarzają kwas askorbinowy (witamina C), dlatego mówi się, że kiszonki są takie zdrowe. O co w ogóle chodzi w konserwowaniu żywności? Żywność konserwujemy po to, żeby zrobić zapasy na zimę, gdy nie mamy dostępu do sezonowych warzyw i owoców, a także po to, żeby warzywa nam się nie popsuły. Głównym czynnikiem powodującym psucie się żywności są mikroorganizmy. W szkole uczyli mnie, że kiszenie ma na celu uniemożliwienie im wzrostu i taką zmianę właściwości biologicznych żywności, które ograniczyłyby ich przyszły rozwój. Kiszenie jest zależne od kilku czynników: Temperatura – początkowo, przez pierwszych kilkanaście dni powinna wynosić 15–20°C. Taka temperatura sprzyja rozmnażaniu bakterii warzyw (np. kiedyś deptało się kapustę) – jest to konieczne w początkowej fazie, zanim warzywa puszczą sok. Proces ten utrudnia dostęp (około 3%) – z jednej strony sól dodaje się jako czynnik smakowy, a z drugiej – przez osmozę powoduje ona wyciek soku z surowców przygotowanych do kiszenia. Dzięki temu, że produkt będzie zanurzony w cieczy, tlen będzie miał utrudniony dostęp i ryzyko popsucia kiszonek jest mlekowe – rozkładają cukry, dzięki nim powstaje kwas środowiska (poniżej 5 pH) – dzięki temu wytwarza się fermentacja mlekowa, co hamuje działanie bakterii gnilnych. Sfermentowane produkty powinny być przechowywane w temperaturze 0–10°C. Kiszonki – przed czym mają nas chronić? Pleśń Pleśń to grzyby, które atakują żywność. Rozwojowi pleśni najbardziej sprzyja duża wilgotność i ciepło. Jeśli mamy zainfekowany produkt, np. pomidora, na którym pojawia się pleśń, to należy go wyrzucić, bo zagraża naszemu zdrowiu. Odcięcie zainfekowanego kawałka nic nie da. Drożdże Drożdże również należą do grzybów. Powodują one fermentację alkoholową. O ile ich zastosowanie w przemyśle „spirytusowo-rozweselającym” jest niezwykle potrzebne, to ich namnażanie na owocach i warzywach powoduje psucie się surowców. Bakterie gnilne Najbardziej niebezpieczne i niepożądane w przetwórstwie. Nie dość, że powodują psucie żywności, to jeszcze są niebezpieczne dla zdrowia. Wysychanie Warzywa i owoce składają się w dużej mierze z wody. Ich długotrwałe przechowywanie sprawia, że tracą wilgoć i wodę. Wysychają, stają się miękkie i pomarszczone. Powoduje to duże straty przy obieraniu warzyw i jednocześnie zmniejsza ilość składników odżywczych i mineralnych. Co można kisić? W zasadzie wszystko można kisić. Do kiszenia dobrze nadają się zarówno wszelkie warzywa, jak i owoce, np. takie, jak: ogórki,kapusta, pomidory,papryka – dobrze sprawdza się w sałatkach,czosnek – rewelacja na zimę, można pić zapobiegawczo łyżkę soku,szparagi,buraki, marchew/pietruszka/seler – jako składniki zdrowych sałatek do obiadu,jabłka,gruszki. W czym najlepiej robić domowe kiszonki? Kamionkowe naczynia – stary sprawdzony patent. Kamionka jest najbardziej naturalna, to połączenie gliny i piasku. Nie wchodzi w reakcję z kwasami (jak np. niektóre garnki czy zwykły plastik).Specjalne plastikowe atestowane beczki do kiszenia – jako substytut beczek drewnianych. Są dużo tańsze i w beczce najwygodniej będzie kisić większą ilość beczki – najlepsze narzędzie do kiszenia. Niestety są dwa problemy. Po pierwsze w dzisiejszych czasach trzeba się takiej beczki naszukać, a po drugie – jest bardzo droga. Najlepsza byłaby taka, którą już od dawna używa się do – szkło jest również doskonałe do kiszenia. Nie przenosi zapachów i smaku. Minusem jest kruchość wyrobu, zwłaszcza przy transporcie „od babci” do domu 🙂 Jak zrobić domowe kiszonki? Kiszonki są bardzo proste w przygotowaniu. Kapusta kiszona (biała lub czerwona) Kapustę siekamy drobno lub trzemy na szatkownicy i wkładamy do dużego naczynia, np. sól kamienną niejodowaną. Na 5 kg kapusty (czyli 2 sztuki) dodajemy około 6–7 łyżek i układamy kapustę w garnku/beczce/ jakiś czas między kapustę wkładamy po 2 kulki ziela angielskiego i liście laurowe (w sumie ok. 8 liści i ok. 10 kulek ziela angielskiego).Po włożeniu trochę kapusty, ubijamy ją lekko wyciekać kapustę dopasowaną deseczką lub talerzykiem i obciążamy dużym umytym kamieniem lub słoikiem napełnionym 3–4 dniach zdejmujemy talerzyk. Bierzemy długi nóż i wbijamy go kilkakrotnie w kapustę, żeby uszły z niej gazy i fermentacja przebiegała 7 dniach kapusta jest lekko kwaśna i już można podjąć pierwszą próbę i zrobić ją sobie na obiad. Ogórki kiszone Na trzylitrowy garnek potrzeba: 3 kg małych ogórków gruntowych2–3 liście chrzanu4–5 cm korzenia chrzanumałą główkę czosnku2 kwiaty koprusól kamienną niejodowaną (mam taką zasadę, że stosuję 1 łyżkę soli na 1 litr wrzątku). Sposób przygotowania: Ogórki dokładnie je czystą wodą i zostawiamy na 2–3 godziny, żeby się „napiły”.Czosnek obieramy i kroimy w cienkie chrzanu myjemy i kroimy na kilka 2 litry wody z 2 łyżkami układamy ciasno w naczyniu, w którym będziemy ogórki wkładamy chrzan, czosnek i gorącą, ale nie wrząca deseczką lub umytym kamieniem lub słoikiem z wodą. Kiszenie innych warzyw Tak samo możemy kisić pozostałe warzywa. Dobrze byłoby jednak dolać do nich chociaż szklankę wody z już ukiszonych ogórków. Na tak zwany rozruch, żeby fermentacja szybciej się rozpoczęła. Kiszenie owoców Metoda jest podobna do ogórków, tylko zamiast chrzanu możemy dodać cynamon, goździki. Warto też dolać trochę już ukiszonej wody „na rozruch”. Po minimum 10 dniach powinny być dobre. Jak przechowywać kiszonki? Jeśli nie chcemy trzymać kiszonek przez kilka miesięcy w beczce lub w dużych garnkach, to możemy poprzekładać je do słoików. Kiszonki układamy równo, ciasno, zalewamy wodą, w której się kisiły i zakręcamy słoik. Ustawiamy w piwnicy, dobrze byłoby, gdyby temperatura była jak najniższa (idealna to poniżej 10°C). Takich słoików nie pasteryzujemy. Zagotowanie takiego rarytasu zabije wszystkie witaminy i bakterie w kiszonym produkcie. Sprawdź nasze e-booki kulinarne i nie tylko: Prawa autorskie – zapoznaj się!Z tego powodu zaczynamy kiszenie już w lipcu. Jest to o tyle niekorzystne, że z reguły wtedy jest dość ciepło zarówno w dzień jak i w nocy, a ogórki są nagrzane. Proces kiszenia zachodzi pod wpływem bakterii mlekowych i polega na przemianie cukru zawartego w warzywach na kwas mlekowy. WxwD.
co to jest kiszenie
